Um estudo conclui que a gordura intramuscular tem pouco efeito na percepção da qualidade da carne
Foram seleccionados 290 lombos com base na infiltração subjetiva
e no pH às 24 horas. Foram utilizados animais de perfil genético
parecido, criados e abatidos em cond...
2008-05-25
Foram seleccionados 290 lombos com base na infiltração subjetiva e no pH às 24 horas. Foram utilizados animais de perfil genético parecido, criados e abatidos em condições semelhantes.
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Durante 7 dias foram realizadas análises de qualidade (pH, perdas, cor…), seleccionando 150 lombos que proporcionaram uma distribuição uniforme de lípidos extraíveis, entre 1 e 8 % e um intervalo de pH entre 5,5 y 5,8.
Foi utilizado um painel de consumidores treinado e uma análise de terneza Warner-Bratzler para classificar os lombos. Os consumidores provaram 40 lombos divididos em 5 grupos de infiltração (1,6; 2,5; 3,6; 4,5 e 5,7 % de lípido extraível). Também lhes foi pedido que seleccionassem os lombos que prefeririam se fossem adquiridos num talho, com base na infiltração.
A maioria dos consumidores escolheu cortes magros (quase 50 % se decantaron por cortes com menos de 1,7 % de lípidos extraíveis). O teste Warner-Bratzler esteve negativamente relacionado com os lípidos extraíveis, ainda que os resultados do painel de prova não mostraram uma relação forte entre a percentagem de lípidos extraíveis e a terneza, jugosidade ou flavor.